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Wurst ist nicht gleich Wurst!

gegrillte Bratwurst

Bratwurst

Die meisten Wurstliebhaber denken, dass alle Würste auf die gleiche Art hergestellt werden und nur die Zusammenstellung des Fleisches und der Gewürze unterschiedlich ist.
Doch weit gefehlt: Es gibt 4 verschiedene Produktgruppen, die sich in der Herstellung und der Haltbarkeit extrem unterscheiden.

Deshalb möchten wir diese Woche die unterschiedlichen Wurstsorten vorstellen.

 

Die Kochwurst

Zur Kochwurst gehören alle Leberwürste, Presskopf und Blutwurst.
Hier werden die Fleischzutaten vor der Herstellung gekocht und dann im Wolf zerkleinert und gemengt.
Die Kochwurst ist sehr hezhaft, weich in der Konsistenz und ohne zu räuchern nur kurz haltbar.

 

Die Brühwurst

Hierzu zählen bspw. die Bratwurst, der Aufschnitt oder die Fleischwurst.
Brühwurste werden nach dem Wolfen auf dem Kutter hergestellt.
Hierbei zerschneiden schnell rotierende Messer das Fleisch in einer drehenden Schüssel.
Durch das Schneiden entsteht eine Emulsion und so entsteht ein gut bindendes Brät.
Wichtig ist hierbei, dass bei der Herstellung eine Temperatur von maximal 17 °C nicht überschritten wird, da sonst das Fleischeiweiß gerinnt und die Wurst nicht mehr zusammen hält.

 

Die Rohwurst

Polnische, Westfälinger, Salami sind Beispiele für Rohwurst.
Diese Wurstsorten werden nur auf dem Wolf zerkleinert und teilweise auf dem Kutter gemengt.
Damit der Anschitt dieser Würste sauber aussieht, ist hier im Gegensatz zur Kochwurst ein sehr kaltes oder teilweise gefrorenes Ausgangsmaterial notwendig.
Rohwürste können je nach Art bis zu 4 Monate Reifezeit benötigen und sind auch ungekühlt lange haltbar.

 

Die Halbdauerwurst

Vertreter dieser Produktgruppe sind beispielsweise die Bierwurst und die Krakauer.
Es sind Würste, mit einem ganz geringen Brühwurstanteil und viel gewolfter Einlage.
Durch das Räuchern sind diese Würste länger haltbar als Brühwürste und müssen auch nicht so kühl lagern.

 

Alle Wurstsorten werden bei uns handwerklich ohne Geschmacksverstärker, Gluten und viele andere Zusatzstoffe hergestellt.
Nur wenige regionale Spezialitäten (z. B. Mailänder Salami oder Ungarische Salami) sind nicht aus eigener Herstellung.

Auch hierzu können gerne wieder Fragen an rf@fecher-feinkost.de gesendet werden.

Richard Fecher
Richard Fecher

Metzgermeister, Experte für Fleisch & Wurst

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