Wo liegt was? – Teilstücke vom Rind

Bei so vielen verschiedenen Steak Varianten verliert man schnell mal den Überblick.

Deshalb stellen wir hier die gängigsten Steak Cuts wie T-Bone Steak, Rib-Eye & Co. vor.

Neben einer kurzen Erklärung zum jeweiligen Zuschnitt und der Besonderheit gibt es zusätzlich Hinweise zur Zubereitung.

Eine ausführliche Zubereitungsanleitung für unsere Dry Aged Steaks finden Sie unter Zubereitungstipps.

Steak bzw. Beef Cuts.

T-Bone Steak

Das T-Bone Steak verdankt seinen Namen dem markanten T-förmigen Knochen.  

Es ist der kleine Bruder des Porterhouse Steak, da hier der Filetanteil kleiner ausfällt.  

Das T-Bone Steak wird aus dem hinteren Bereich des Rinderrückens geschnitten und eignet sich hervorragend zum Kurzbraten.

Rib-Eye Steak (Entrecôte)

Das Rib-Eye ist ähnlich dem Entrecôte, weshalb die beiden Begriffe oft synonym verwendet werden.  

Das Steak ist eines der begehrtesten Stücke und bekannt durch sein charakteristisches Fettauge.  

Wie alle Steaks sollte auch das Rib-Eye Steak kurzgebraten werden.

Roastbeef (Rumpsteak)

Der Roastbeef ist wohl der Klassiker schlechthin.

Es stammt aus dem Rinderrücken und liegt zwischen Hochrippe und der Hüfte.

Erkennen kann man das Fleisch an seinem typischen Fettdeckel.

Es eignet sich perfekt zum Kurzbraten.

Porterhouse Steak

Das Porterhouse Steak wird aus dem flachen Roastbeef geschnitten und ist dem T-Bone Steak sehr ähnlich.  

Es unterscheidet sich von seinem kleinen Bruder durch den höheren Filetanteil, besitzt aber auch den markanten T-förmigen Knochen. Bei uns gilt: Ab 3 cm Filetanteil darf sich das Steak Porterhouse nennen.  

Wie auch das T-Bone Steak sollte das Porterhouse Steak kurzgebraten werden.

Filet (Tenderloin)

Das zarteste und begehrteste Fleischstück ist das Filet, engl. Tenderloin.

Es liegt unter dem Rückenmuskel und wird so gut wie nie beansprucht.

Deshalb ist das Filet besonders mager und feinfaserig.

Das Rinderfilet eignet sich sowohl zum Kurzbraten als auch zum Schmoren.

Hüfte (Sirloin)

Das Rinderhüftsteak besteht aus zwei verschiedenen Fleischstücken.

Zum einen dem Hüftfilet, einem wenig benutzen Muskel, der dadurch sehr zart ist und zum anderen dem Hüftsteak.

Je nach Zuschnitt eignet sich das Hüftsteak zum Kurzbraten oder auch zum Schmoren.

Flank Steak

Das Flank Steak ist in Deutschland weitgehend unbekannt, in den USA aber bei fast jedem BBQ dabei.

Im Gegensatz zu den Steak Cuts ist dieses Stück ideal zum Langzeitgaren, egal ob im Smoker, auf dem Grill oder im Ofen.

Die Ausdauer wird aber mit einem vollen Geschmacksaroma belohnt.

Ribsteak

Das Ribsteak wird aus dem gleichen Fleischstück wie das Rumpsteak geschnitten.

Es behält aber im Gegensatz dazu den Rippenknochen, der dem Ribsteak die markante Form und den besonderen Geschmack gibt.

Wichtig ist, dass die Dicke des Steaks mindestens 5 cm betragen sollte.

Tomahawk Steak

Das Tomahawk Steak ist ein Rib-Eye Steak mit extralangem Knochen.

Die Dicke der Knochen bestimmt bei diesem Zuschnitt die Dicke der Steaks.

Es eignet sich wie das Rib-Eye Steak hervorragend zum Kurzbraten.

Brisket

Brisket wird in Deutschland als Brustspitze bezeichnet und ist hier der Klassiker zum Kochen, in den USA wird dieses Stück jedoch überwiegend zum BBQ genommen.

Hierbei wird es kräftig von außen gewürzt und optional mit verschiedenen Soßen und Gewürzen von innen mariniert.

Das Brisket gart dann fast einen halben Tag im Smoker, belohnt aber mit einem unnachahmlichen Geschmackserlebnis.

Chateaubriand

Das Chateaubriand wird bei uns als Filetkopf bezeichnet.

Es ist fast doppelt so dick, wie der Rest des Filets.

Bei diesem Zuschnitt es besonders wichtig, dass alle Sehnen, Fett und die Haut entfernt werden.

Nur so lässt sich dieses edle Stück perfekt grillen und anschließend genießen.

Flat Iron

Flat Iron Steak (zu Deutsch: Bügeleisen) ist ein recht neuer Zuschnitt aus dem Rinderbug, der in der Form an ein Bügeleisen erinnert.

Bei uns wird dieses Stück meist für Hackfleisch oder Gulasch geschnitten und ist daher nur auf Vorbestellung zu erhalten.
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