Dry Aged Beef aus
artgerechter Haltung
Seit über drei Jahren bieten wir eine ganz besondere Spezialität – Dry Aged Premium Beef aus unserem Fleischreifeschrank.
Das Fleisch stammt vom bœuf de Hohenlohe, wird frisch geschlachtet und im Anschluss direkt zu uns geliefert.
Bei uns angekommen, wird das Fleisch mindestens 21 Tage in unserem Reifeschrank unter speziellen Bedingungen gereift, damit es sein unvergleichliches Aroma entfaltet.
Erfahren Sie im Folgenden, was unser trocken gereiftes Rindfleisch so besonders macht!
Woher kommt unser Rindfleisch?
Wie artgerecht ist die Tierhaltung?
Die Rinderrücken für das Dry Aging stammen vom bœuf de Hohenlohe. Die Tiere wachsen zunächst in Mutterkuhhaltung auf. Während der weiteren Aufzucht weiden die Jungrinder auf dem Land der Hohenloher Flusstäler Bühler, Kocher und Jagst sowie ihren Seitentälern. Wiesen mit Kräutern und Klee sind die Grundlage für eine gesunde Aufzucht. Im Herbst ist Weideabtrieb nach historischem Vorbild. Anschließend kommen die Mastrinder auf der Hohenloher Ebene in Ställe mit Stroheinstreu.
Während der gesamten Endmast bekommen die Tiere nur gesundes Futter aus der Region. Die Erzeugerrichtlinien verbieten jeglichen Einsatz von Wachstumsförderern. Auch das Füttern von Tiermehl ist strengstens verboten - und das schon lange vor der BSE-Krise.
Erfahren Sie auf den nachfolgenden Seiten, was Dry Aging ist und wie es funktioniert.
Was ist Dry Aging?
Was lange reift...
Rindfleisch braucht Reife. Und Reifung braucht Zeit. Dry Aging – übersetzt „Trockenreifung“ – ist die traditionelle Methode, um Fleisch außergewöhnlich zart und geschmacklich intensiv reifen zu lassen. Ein Jahrzehnte altes Verfahren, durch das Rindfleisch seine denkbar höchste Veredelungsstufe erlebt.
Denn um das perfekte Steak zu bekommen, braucht es keine andere Zubereitungsmethode, sondern einen neuen, alten Reifeprozess. Die Trockenreifung von Fleisch, das Dry Aging, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung überhaupt. Dabei wird das Fleisch am Knochen über einen bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität abgehängt. Es darf in Ruhe reifen und statt luftdicht in Plastikfolie zu liegen, darf es das tun, was Fleisch am liebsten tut: Es darf atmen.
Als Dank schenkt uns das auf diese Art veredelte, trockengereifte Fleisch ein unnachahmliches, intensives Aroma. Und eine Konsistenz, die nichts mit einem „normalen“ Stück Fleisch gemeinsam hat. Kein Wunder, dass Dry Aged Beef unter Kennern deshalb als „die Königsklasse unter den Steaks” gilt.
Wie funktioniert Dry Aging?
Ausgereift hausgereift
Das Fleisch reift am Knochen in unserem Fleischreifeschrank bei ca. 85% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 2 °C.
Intensives Aroma liefert hierbei ein Himalaya Salzblock im Inneren des Reifeschranks.
Das sorgt zusammen mit einem Aktivkohlefilter und einer UVC-Entkeimungsbox für ein perfektes Mikroklima im Inneren. Um den wertvollen Inhalt vor schädlichem UV-Licht zu schützen, ist die von einem eleganten Edelstahlrahmen gehaltene Isolierglastüre des Fleischschranks getönt.
Je mehr Zeit ein Stück Fleisch im Reifeschrank verbringt, desto intensiver wird der Geschmack. In dieser Zeit duftet es im Trockenreifeschrank nach Schinken und Moschus, nach frisch gebackenem Hefezopf, Raureif und ein bisschen nach Wollsocken.
Das Resultat
Delikat essen
Das Dry Aged Fleisch wird außen schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste. Nach mindestens 21 Tagen und damit dem Abschluss der Reifung, wird diese dunkle Kruste weggeschnitten, das Fleisch vom Knochen gelöst und das Dry Aged Beef ist bereit für die Theke.
Das Dry Aged Premium Beef kann auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet werden – wie ein normales Steak.
Nur, dass es nichts mit einem normalen Steak gemeinsam hat: Die Konsistenz ist fest, Duft und Geschmack erinnern an Nuss und Butter. Das Geheimnis: Sauerstoff, der die natürlichen Enzyme des Fleisches kitzelt – und Zeit. Zeit, die das Fleisch zu einem vollkommen runden Aromenkraftpaket gemacht hat, ohne auch nur den Hauch einer metallischen Note.
Probieren Sie es selbst - das wahrscheinlich beste Fleisch, dass Sie jemals gegessen haben!